Risotto allo zafferano, polvere di pomodoro del "piennolo" e spuma soffice al provolone Del Monaco.

La ricerca degli ingredienti, l'emozione dei possibili abbinamenti

 e l'ispirazione della creazione 
per dar vita a suggestioni che possano deliziare i sensi.

Alessandro Cozzolino 

Erano alcuni anni che mio cugino Alessandro, a causa del suo lavoro, non trascorreva le festività natalizie in famiglia. Quest'anno è stato bello averlo con noi. 

Tra un piatto di spaghetti alle vongole, un pezzo di baccalà fritto e struffoli in abbondanza abbiamo "chiacchierato" della nostra passione per la cucina e ci siamo scambiati suggerimenti e segreti, in realtà è lui lo chef di casa, io ho ascoltato incantata :-)

Mi piace lasciarmi trasportare da Alessandro nei suoi viaggi virtuali tra vari prodotti e prelibate pietanze.

Mio cugino, nonostante la sua giovane età, ha già avuto numerose esperienze in Italia e all'estero, mi ha raccontato della sua ultima stagione al fianco di Corrado Corti, Executive dello Splendido di Portofino della catena Orient - Express, mi ha incantato con i racconti sui profumi ed i fantastici sapori dei prodotti tipici dell'isola di Ischia, che ha avuto l'onore di poter utilizzare grazie all'ospitalità di Nino Di Costanzo del ristorante il Mosaico. Il mio viaggio virtuale continua in ristoranti stellati in Francia ed in Finlandia per arrivare fino alla meravigliosa esperienza che Alessandro ha avuto al Grand Hyatt di Hong Kong alla scoperta di aromi e sapori diversi da quelli a cui siamo abituati nelle nostre cucine.

Alcuni giorni fa ho avuto il piacere di assaggiare un piatto che rivela tutto lo stile di Alessandro Cozzolino, quell'unione tra i familiari, rassicuranti sapori della cucina di casa e della tradizione e l'innovazione, la creatività di un giovane campano.

Risotto allo zafferano, polvere di pomodoro del "piennolo" e spuma soffice al provolone Del Monaco. 


per  4 persone
200 g riso Carnaroli
100 g di zafferano di San Gimignano
20 g burro
400 g pomodori del piennolo
100 g provolone Del Monaco
50 g latte


Tagliare i pomodori a meta' ed essiccarli a 80 °. Ottenere una polvere con l'aiuto del macina caffè e il setaccio a maglia fine.
Fondere il Provolone tagliato a cubetti a bagno maria con il latte e trasferire il composto in un sifone da pasticceria. Caricare con una bomboletta e lasciare a bagno maria a 60°c. Chi non avesse a disposizione il sifone, può mettere la fonduta al cucchiaio.
Tostare il riso in un tegame di rame solo con un pizzico di sale, senza olio ed altri odori. Quando il riso risulterà' rovente bagnarlo con acqua bollente e procedere così' fino a meta' cottura. Aggiungere lo zafferano e continuare la cottura, una volta cotto il riso tirare via il tegame dal fuoco e mantecare con il burro e  qualche scaglia di provolone del monaco messa da parte precedentemente.
La scelta di non usare brodi ed odori nella cottura del risotto nasce dal mio desiderio di ottenere un chicco che sappia esclusivamente di zafferano e nient'altro che possa alterare il suo sapore . 

Di Alessandro Cozzolino

Buon appetito e buon "viaggio" tra piatti ed emozioni!